臭鸡蛋虽然闻起来臭，但吃起来别有风味，因此，有些人特爱吃臭鸡蛋。
实际上，鸡蛋从鸡体内排出后，在运输、储存的过程中，鸡蛋表而会沾染很多的细菌。据报道，即使是干净的蛋壳表而，也有400万—500万个细菌，而污染的蛋壳细菌可高达4亿19亿个。蛋的内部也会有少量细菌。
如果储存时间一长，尤其在较高温度的环境下，外界的细菌就会通过蛋壳上的细孔，进入蛋内，和内部的细菌一道，分解蛋白、蛋黄，使蛋黄散乱。继之蛋白和蛋黄混合在一起。随着蛋白质的进一步分解形成硫化氢、胺类、粪臭素等产物时，就会发生恶臭味。
由此可见，腐败变质而发臭的鸡蛋，含有大量的细菌，破坏了蛋的营养成分，是不能吃的。吃臭鸡蛋可导致中毒，有损身体健康。
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